دانستنیهای سیب از کشاورز تا میوه خشک صادراتی
دانستنیهای سیب؛ از کشاورز تا میوه خشک صادراتی
سیب یکی از متنوعترین میوههای جهان از نظر رنگ، طعم، اندازه و میزان رطوبت است.
کشورهای چین، ایتالیا، هلند، ایالات متحده آمریکا، فرانسه، شیلی، نیوزیلند، آفریقای جنوبی، ترکیه و ایران بهترتیب از بزرگترین صادرکنندگان سیب تازه در جهان محسوب میشوند.
در زمینه تولید و صادرات سیب خشک نیز کشورهای چین، ترکیه، ایران، ایالات متحده آمریکا و شیلی از مهمترین تولیدکنندگان و صادرکنندگان جهانی هستند.
انواع سیب در ایران و مناسبترین ارقام برای تولید سیب خشک
از مهمترین ارقام سیب در ایران میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- سیب گلاب
- سیب قرمز و زرد لبنانی
- سیب گالا (Gala)
- سیب فوجی (Fuji)
- سیب جاناتان (Jonathan)
- سیب زنوز مرند
- سیب سلطانی اصفهان
- و سایر ارقام بومی
اما برای تولید سیب خشک با کیفیت صادراتی باید ارقامی انتخاب شوند که دارای قند مناسب، ضایعات کمتر، بافت مناسب و رنگ مطلوب پس از خشک شدن باشند.
بهترین ارقام سیب برای تولید سیب خشک
1. سیب شفیعآبادی
- شیرینی بسیار بالا
- مواد خشک زیاد (Brix بالا در آبمیوه)
- اسیدیته مناسب
2. سیب گالا (Gala)
- قند بالا
- مواد خشک زیاد (Brix بالا)
- ترکیبات فنولی فراوان در پوست
- رنگ مناسب پس از خشک شدن
3. سیب فوجی (Fuji)
- کمترین میزان رطوبت
- بیشترین مواد خشک
- بافت سفت
- قند بالا
4. سیب زنوزی
- سرشار از ترکیبات فنولی
- دارای آنتیاکسیدانهای طبیعی فراوان
5. سیب گلاب
- بافت سفت
- عطر بسیار زیاد
- طعم ویژه و مطلوب
بازده تولید سیب خشک
بهطور معمول از هر 6 تا 8 کیلوگرم سیب تازه حدود 1 کیلوگرم سیب خشک تولید میشود.
ارزش غذایی سیب خشک
سیب خشک منبع بسیار خوبی از مواد مغذی است و شامل موارد زیر میباشد:
- آنتیاکسیدان بالا
- ترکیبات فنولی
- کربوهیدرات
- فیبر غذایی
- پروتئین
- ویتامین C
- آهن
- پتاسیم
روشهای خشک کردن سیب در مقیاس صنعتی
1. روش آفتاب خشک (Sun Drying)
ابتدا سیبها را شسته، پوستگیری (در صورت نیاز) و اسلایس کنید.
برای جلوگیری از تغییر رنگ، مقدار کمی آبلیمو روی برشها اسپری یا آغشته نمایید.
سپس برشها را روی توری مناسب و در معرض نور خورشید قرار دهید و هر روز آنها را کمی جابهجا کنید تا خشک شدن بهصورت یکنواخت انجام شود.
با توجه به نوع سیب، شدت تابش خورشید، دما (حدود 32 درجه سانتیگراد) و رطوبت پایین، فرآیند خشک شدن معمولاً بین 3 تا 7 روز زمان نیاز دارد.
علت سیاه شدن سیب پس از برش، فرآیند اکسیداسیون آنزیمی است.
اگر هدف تولید دمنوش سیب خشک باشد، پس از خشک شدن میتوان برشها را کمی تفت داد و برای ایجاد طعم بهتر از دارچین استفاده کرد.
2. روش خشک کردن با دستگاه حرارتی (Industrial Drying)
در این روش، پس از شستوشو، سیبها به برشهای نازکتر تبدیل شده و روی سینیهای دستگاه خشککن قرار میگیرند.
دمای مناسب خشک کردن بین 55 تا 65 درجه سانتیگراد همراه با جریان مداوم هوای گرم و کاهش رطوبت است.
در دستگاههای صنعتی، زمان خشک شدن معمولاً حدود 15 ساعت است.
برای دستیابی به کیفیت بهتر، توصیه میشود ابتدا دمای بالاتر و سپس دمای پایینتر استفاده شود.
دمای بیش از حد باعث کاراملیزه شدن قند سیب شده و در نتیجه موجب تیره شدن رنگ و سوختگی محصول میشود.
جلوگیری از اکسیداسیون و تغییر رنگ سیب
برای جلوگیری از اکسیداسیون و قهوهای شدن سیب، برشها را به مدت 5 دقیقه در محلولی شامل:
- 1.5 لیتر آب
- 2 قاشق غذاخوری آبلیمو
قرار دهید.
پس از آن، برشها را روی سینی پهن کنید تا خشک شوند.
این عملیات علاوه بر کاهش اکسیداسیون، به ضدعفونی شدن میوه نیز کمک میکند.
بهجای آبلیمو میتوان از آب کمپوت آناناس نیز استفاده کرد که باعث شیرینتر شدن طعم و ایجاد رنگ زرد طلایی زیباتر در سیب خشک میشود.